Le fumet de poisson, une recette anti-gaspi à base de poisson frais entier

Vous avez prévu de cuisiner du poisson frais entier très prochainement  ? Pensez à conserver les parures.  Découvrez comment réaliser un fumet de poisson frais maison. On vous explique les étapes de cette recette anti-gaspi qui agrémentera à merveille vos sauce. A préparer d’avance et à congeler. 

Pour 1/2L de fumet

Temps de préparation : 30 mn 

• 500 g de têtes et d’arêtes de poisson frais entier (sole, barbue, rascasse …)
• 2 gros oignons émincés 
• 2 carottes émincées
• 1 branche de céleri 
• 3 échalotes émincées
• 1 petit fenouil émincé
• 50 g de beurre 
• 1 bouquet garni

1. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y ajouter tous les légumes et les faire revenir à feu doux environ 10 mn. 
2. Rincer les arêtes et les têtes de poisson frais entier. Concasser les arêtes en morceaux. Les mettre dans la cocotte et bien remuer. Faire revenir 3 à 4 mn sur feu doux. Ajouter 60 cl d’eau froide. Porter doucement à ébullition puis ajouter le bouquet garni. Laisser frémir environ 20 mn à petit feu sans couvrir la cocotte, sans saler ni poivrer. 
3. Filtrer le fond de cuisson à travers une passoire fine. Mettre de côté jusqu’au moment de l’utilisation.

Idée de sauce à base de fumet de poisson frais entier

Cuire des filets de sole au four dans un plat beurré avec du vin blanc, sel et poivre. 

Dans une casserole faire réduire de moitié le fumet. 

Ajouter le fond de cuisson des filets de sole et un peu de crème fraîche. 

Saler, poivrer. 

Laisser réduire quelques minutes et napper les filets avec la sauce.